En esta ocasión, desvelamos la receta ‘Panal’, una de sus joyas caracterizada por la miel. Si te gusta el trabajo dulce de este tándem, reserva lo más fresco de Montagud Editores, la edición 29 de PãstryRevolution , en la que encontrarás las últimas recetas de La Postrería detalladas con procesos paso a paso, además de sus últimas novedades.
PANAL
Jesús y Fernanda querían elaborar un postre de miel, dándole la vuelta para conseguir más el aroma de miel que su dulzura como tal. Para ello, el plato contiene varias mieles: de azahar, de romero y de mil flores, casada con yuzu, romero y palomitas.
NE | Papel de burbujas | Mantecadora
CO | Panal | Helado de romero | Puré de piel de limón | Gelatina de miel | Palomitas garrapiñadas | Toffee de miel
Panal
200 g de miel de azahar
500 g de agua
60 g de zumo de yuzu
En un cazo, tostar la miel de azahar y desglasar con el agua. Dejar enfriar y mezclar con el zumo de yuzu. Verter a 0,8 cm de grosor sobre una bandeja con papel de burbujas (el cual, sobresaliendo un poco de la bandeja). Congelar. Romper en trozos irregulares y reservar en el congelador dentro de un recipiente hermético.
Helado de romero
750 g de leche
100 g de nata
20 g de romero
30 g de leche en polvo
30 g de dextrosa
100 g de azúcar
4 g de estabilizante
En una cacerola, llevar a ebullición la leche y la nata. Añadir el romero, tapar y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, colar, agregar la leche en polvo y la dextrosa. Homogeneizar con ayuda de la túrmix y calentar a 40 ºC. Disolver el azúcar, previamente mezclado con el estabilizante, y pasteurizar a 85 ºC sin dejar de remover. Dejar enfriar y dejar madurar en cámara durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, pasar por la mantecadora y reservar en el congelador.
Puré de piel de limón
180 g de piel de limón sin albedo
180 g de azúcar
200 g de zumo de limón
45 g de mantequilla
En un cazo, blanquear 2 veces la piel de limón, empezando desde agua fría. Cuando arranque el hervor, blanquear una tercera vez durante 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, escurrir y triturar en la Thermomix junto con el azúcar y el zumo de limón. Incorporar la mantequilla, introducir en una manga y reservar en cámara.
Gelatina de miel
100 g de miel
200 g de agua
2 hojas de gelatina
En un cazo, tostar la miel y añadir el agua. Colar, volver a calentar y disolver la gelatina, previamente hidratada. Dejar gelificar en cámara.
Palomitas garrapiñadas
100 g de palomitas
300 g de azúcar
c.s. de agua
c.s. de mantequilla
En una cacerola, mojar el azúcar con agua y llevar a 118 ºC. Añadir las palomitas, retirar del fuego y mover hasta que queden empanizadas en azúcar. Verter en otra cacerola y caramelizar las palomitas en el fuego. Cuando adquieran un color intenso, añadir un poco de mantequilla y remover fuera del fuego para que adquieran brillo. Estirar sobre papel antiadherente y separarlas entre sí. Dejar enfriar y reservar en un recipiente con antihumedad.
Toffee de miel
150 g de azúcar
50 g de miel
240 g de nata
En un cazo, realizar un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la miel. Tostar un poco más y añadir la nata tibia. Diluir y colar. Dejar enfriar, introducir en una manga y reservar.
Acabado
c.s. de salsa de miel
Disponer en el plato 5 puntos de puré de piel de limón. Alternar 7 palomitas y 5 cucharaditas de gelatina de miel. Colocar el panal encima del conjunto y coronar con una quenelle de helado de romero, previamente rayada con toffee de miel. Ante el comensal, servir un poco de salsa de miel.
Por Anna Tusell. Fuente: Jesús Escalera. COCINA DULCENOTICIAS