CRISTALIZACIÓN DIRIGIDA DE MIELES Lucía Piana Consultora apícola italiana Conferencia celebrada en las II Jornadas Técnicas de Apicultura organizadas por la Casa de la Miel de Tenerife

Con un sistema de explicación muy didáctico, en el que Lucia Piana ofreció a todos los asistentes tres muestras de la misma miel con tres cristalizaciones distintas, empezó su segunda conferencia.
Explicó que en primer lugar, y como era evidente para todos los presentes, había que observar que el tipo de cristalización cambia el color, el aspecto, el sabor y hasta el aroma de una miel, y que por tanto cada una se percibe de forma totalmente distinta por el consumidor.
Como ventajas en la venta de miel cristalizada, señaló: permite al apicultor diferenciar la miel artesanal de la industrial, ofrecer un producto más natural y fresco (ya que no es necesario ningún tratamiento con calor), proporcionar un producto más agradable y cómodo que la miel líquida y salvar las condiciones de almacenamiento en los puntos de venta (que escapan de su control y que pueden provocar malas cristalizaciones haciendo más difícil la venta posterior).
La cristalización dirigida permite obtener productos constantes con las características que se prefiera (más cremosa y con cristales finos, ...) y permite obtener el aspecto definitivo del producto rápidamente.
El porcentaje de glucosa (cuanto más glucosa es en general más rápida), el de fructosa (más fructosa, más lenta) y el de agua (más agua, menos rápida), así como la presencia de azúcares poco solubles (como por ejemplo la melecitosa), son factores que influyen en la cristalización. Otros, no propios de la composición, son la presencia de partículas sólidas, polen, impurezas y los cristales primarios de glucosa que actúan de núcleos de cristalización, así como la temperatura (la que más favorece la cristalización es la de 14º C).
Pasó a explicar las distintas técnicas de cristalización dirigida:
• Técnica base: miel líquida + 5-10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C (a 40º C los cristales se disolverían); decantar a la misma temperatura y envasar. No es la más usada y estaría indicada para mejorar las mieles con cristalización lenta y tendencia a separarse en fases.
• Técnica Gonnet: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C; almacenar a 14-20º C en bidones durante 10-15 días (queda una miel con cristal fino pero compacta); derretir de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir); trituración manual o mecánica o con homogeneizador; decantación para que salgan las burbujas de aire; envasado; y almacenado a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una miel con cristalización muy fina y consistencia cremosa y no es aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separación en fases. Es aconsejable para mieles de cristalización rápida de forma natural.
• Técnica del heladero: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C; enfriar 14-20º C; mezclar de forma manual o mecánica (unos 3 días, 6 horas diarias); derretir de nuevo a 25-30º C; decantación; envasado; y almacenado a temperatura constante entre 14-20º C. Se puede usar para mieles de cristalización rápida o muy rápida (en éstas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%.