CALIDAD DE PROPÓLEOS DE ORIGEN ARGENTINO. I PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Julio César Bracho Consultor apícola. Departamento de Química de la Facultad de Ciencias UNALM. Lima, Perú.

A través de este estudio de los propóleos argentinos (ese país es uno de los principales productores mundiales) podemos conocer qué parámetros miden la calidad de este producto, tanto a nivel organoléptico (en el trabajo presentado en esta primera parte), como a nivel físico-químico y de actividad antibacteriana, que serán motivo de artículos en los próximos números de la revista. En España se ha tratado siempre de una producción marginal, de ahí la escasez de estudios y trabajos que analicen este producto y la importancia de poder conocer mejor a través de los datos presentados por el autor, este “oro púrpura” de la naturaleza.


El modo de vida moderno y la revolución industrial que lo generó ha ocasionado cambios dramáticos en el equilibrio que la vida requiere. El hombre se olvidó desacertadamente de las bondades que brinda la sabia naturaleza que nunca presume de violar el equilibrio de la vida, se olvidó de sus orígenes, es decir de la naturaleza.
Constituye una ironía del destino, pero a pesar de sus posibilidades abrumadoras para el dominio de la naturaleza, el hombre debe aprender mucho de especies tan diminutas como las abejas, cuya laboriosidad y constancia para obtener productos de inestimable valor médico-nutricional como el propóleos, ofrecen grandes posibilidades en la lucha por el mejoramiento de su salud. Afortunadamente los momentos actuales se caracterizan por lo que podría denominarse como el retorno a lo verde, a lo natural.
Las investigaciones recientes en el campo de la química y la farmacología del propóleos han permitido su empleo más amplio y eficaz en el mejoramiento de la salud humana, debido a su actividad biológica suigeneris y su capacidad de ser un “producto natural capaz de comportarse como un producto vivo” con posibilidades de establecer múltiples combinaciones sinérgicas, condicionado por su excepcional riqueza en principios activos naturales que superan los 150 constituyentes (Greenaway y col., 1991; Cueto-Leyva, 1994).
El empleo de este producto apícola en la industria médico-farmacéutica, alimenticia, cosmética, entre otras, ha traído como consecuencia la necesidad de su control de calidad y normalización en general. En este sentido, la concepción más actualizada de su control de calidad consiste en el desarrollo de tres etapas de análisis como punto de partida:
• Determinación de los propiedades organolépticas
• Físico-químicas
• Actividad antibacteriana

Este trabajo tiene como objetivo presentar los resultados obtenidos de la determinación de las propiedades organolépticas de muestras de propóleos, como parte del conjunto de estudios de control de calidad requeridos para la tipificación de este valioso producto de la colmena.
Los resultados que se presentan deben ser considerados preliminares y constituyen una modesta contribución al conocimiento más profundo del propóleos de la Argentina.

Material y métodos

Propóleos

Se recolectaron 17 muestras procedentes de la Provincia de Buenos Aires, Mendoza y Río Negro, correspondientes a tres zonas fitogeográficas de la Argentina (tabla 1, figura 1) (Parodi, 1964).

TABLA 1/ Especificaciones de las muestras recolectadas en las diferentes zonas fitogeográficas

Muestra Origen Región fitogeográfica 1 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil. Zona “La Pastora” Estepa Pampeana 2 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil. Zona “La Pastora”. Estepa Pampeana Estancia La Calandria 3 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil. Zona “La Vasconia” Estepa Pampeana 4 Provincia de Buenos Aires. Partido Chascomies Estepa Pampeana 5 Provincia de Buenos Aires. Partido General Madariega (I). Zona de costa Estepa Pampeana 6 Provincia de Buenos Aires. Partido General Madariega (II) Estepa Pampeana 7 Provincia de Río Negro. Zona de Alto Valle. Depto. de Cinco Saltos Monte Occidental 8 Provincia de Río Negro. Zona de Alto Valle. Departamento de Allen Monte Occidental 9 Provincia de Río Negro. Zona de Alto Valle. Departamento de Cipoletti Monte Occidental 10 Provincia de Mendoza. Departamento del General Alvear Monte Occidental 11 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil. Zona Suburbana (Badone) Estepa Pampeana 12 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil Estepa Pampeana 13 Provincia de Buenos Aires. Partido Tandil Estepa Pampeana 14 Provincia de Buenos Aires. Partido Tigre. Zona Delta Parque Mesopotámico 15 Provincia de Buenos Aires. Partido Tigre. Zona Delta Parque Mesopotámico 16 Provincia de Buenos Aires. Partido Tigre. Zona Delta Parque Mesopotámico 17 Provincia de Buenos Aires. Partido Tigre. Zona Delta Parque Mesopotámico

FIG. 1/ Ubicación de las muestras de propóleos provenientes de tres zonas fitogeográficas

Métodos

• Recolección

El método de recolección consistió en el raspado clásico de las partes superiores de la colmena. Las muestras se colocaron directamente en bolsas traslúcidas y atóxicas. Posteriormente, se introdujeron en bolsas oscuras de polietileno, se sellaron y almacenaron adecuadamente hasta su análisis.

• Preparación de las muestras

La muestras fueron sometidas a una etapa de pre-acondicionamiento colocándolas en congelación durante 24 h para su conservación adecuada y sometidas a los correspondientes estudios sensoriales.

• Propiedades organolépticas

La evaluación de las características organolépticas se llevó a cabo a través de una evaluación sensorial de las muestras de propóleos materia prima aplicando un “Análisis Descriptivo de Categorización Cuantitativa Relativa”.
Este análisis consiste básicamente en realizar la descripción de las propiedades organolépticas del propó-leos asignándole valores cuyo orden creciente o decreciente se ajusta al carácter de más intenso o aceptable para cada tipo de propóleos o viceversa. En otras palabras, se utilizaron escalas numéricas de evaluación para la asignación de puntuaciones acordes a la intensidad del estímulo causado por los descriptores establecidos en la literatura del propóleos de Sudamérica y otras partes del mundo hasta obtener las características que más se ajustaban a la
realidad de cada muestra analizada (Norma RST-RSFSR-317-77; Maidana, 1999; Ureña y Darrigo, 1999; M.A.B., 1999; Bracho y col., 1999).
Las propiedades organolépticas evaluadas en el estudio para cada una de las muestras recogidas fueron las siguientes:

• Estructura.
• Aspecto.
• Consistencia.
• Color.
• Olor.
• Sabor.

Para el desarrollo de los análisis se tomaron como base los parámetros y metodologías de trabajo establecidos por diferentes normas internacionales y metodologías analíticas desarrolladas en el laboratorio (Asís M., 1989; Norma Rusa RST-RSFSR-317-77; Norma Húngara MSZ 08/0184-79; Norma Ramal Cubana NRAG 1135-94; González A. y Bernal R., 1997).

Resultados y discusión

Propiedades organolépticas

El análisis sensorial permitió establecer los atributos óptimos para cada una de las características organolépticas de las muestras analizadas, acorde a normas y estudios internacionales que pueden hallarse en la relación bibliográfica (ver tabla 2).

TABLA 2/ Atributos utilizados para describir las características sensoriales del propóleos

Nº Descriptores Categorías Nº Descriptores Categorías Organolépticos Organolépticos 1 Estructura Heterogénea 4 Color Amarillo Homogénea Amarillo verdoso Pardo claro Pardo amarillento Pardo amarillento-verdoso Pardo oscuro Negro 2 Aspecto Masa irregular opaca 5 Olor Inodoro Masa irregular con brillo Resinoso ligero Masa regular opaca Resinoso Masa regular con brillo Resinoso ligeramente aromático Resinoso aromático Resinoso muy aromático 3 Consistencia Muy blanda 6 Sabor Insípido Blanda Amargo Poco blanda Muy amargo Dura Picante

1. Estructura y aspecto

El análisis de estructura de las muestras de propóleos evidenció un mayor porcentaje de muestras homogéneas (76,47 %) que las heterogéneas (23,53 %), presentándose el más elevado porcentaje (100 %) de homogeneidad para propóleos provenientes de las zonas fitogeográficas Monte Occidental y Parque Mesopotámico.
Este resultado coincide con otros publicados con anterioridad y confirma una vez más que el desarrollo de una recolección adecuada mediante raspado permite obtener propóleos de calidad (Maidana, 1999).
El aspecto de las muestras se presenta con un mayor porcentaje para el descriptor masa irregular con brillo (64,70 %), correspondiendo un 100 % para los propóleos recolectados en el Monte Occidental.
Analizando los resultados se pone de manifiesto una clara tendencia a presentar porciones irregulares en la mayoría de las muestras, lo cual es una clara consecuencia del método de recolección empleado que no permite obtener lascas finas, porciones en forma de bolitas o lentejas.

FIG. 2/ Distribución porcentual del aspecto que presentaron los propóleos evaluados

2. Consistencia

Los resultados evidencian un predominio de la consistencia blanda superior al 50% de las muestras para las zonas fitogeográficas Monte Occidental y Parque Mesopotámico.
Por otra parte, la Estepa Pampeana presentó un cla-ro predominio de consistencia dura, representando el 35,29% en plena coincidencia con otros resultados previamente publicados (Maidana, 1999).
Los resultados plasmados en la tabla 3 se pueden verificar en la figura 3, donde se puede observar una clara diferenciación de las muestras, con tendencia a consistencia blanda y dura. Analizando los resultados que se presentan en la tabla 3 y teniendo en cuenta la distribución por zonas fitogeográficas de las muestras (tabla 1, figura 1), se puede detectar el siguiente comportamiento de la consistencia:

• Estepa Pampeana: predomino de consistencia dura (66,66%).
• Monte Occidental: predominio de consistencia blanda (blanda 50%; muy blanda 50%).
• Parque Mesopotámico: predominio de consistencia blanda (blanda 50 %; muy blanda 25%).

TABLA 3/ Consistencia de las muestras de propóleos analizadas

Muestra Nº Muy blanda Blanda Poco blanda Dura 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 X 13 X 14 X 15 X 16 X 17 X % 23,53 35,29 5,88 35,29

FIG. 3/ Distribución porcentual de la consistencia

3. Color

El color constituye una de las características organolépticas más importante para clasificar los propóleos de orígenes diversos. Las muestras presentaron dos tonalidades principales de color: tonalidades del amarillo y tonalidades del pardo.
El predominio de las tonalidades del pardo se hacen evidentes al analizar los resultados, principalmente el color pardo-marillento y pardoamarillento-verdoso, que superan el 50% del total de los propóleos analizados:

• Tonos amarillos:

- Amarillo-verdoso: 5,88%

• Tonos pardos:

- Pardo: 5,88%
- Claro: 5,88%
- Oscuro: 11,76%
- Claro-oscuro: 5,88%
- Oscuro-amarillento: 5,88%
- Amarillento: 47,06%
- Amarillento-verdoso: 11,76%

El análisis de las variaciones que puede tener el color en relación a la zona fito-geográfica permitió detectar que el color pardo amarillento constituye la tonalidad con el mayor porcentaje para todas las zonas naturales con un 11,76 %, 17,64 % y 17,64 %, para las zonas de Estepa Pampeana, Monte Occidental y Parque Mesopotámico, respectivamente.
Del análisis de los resultados se desprende claramente el hecho de que los propóleos analizados a pesar de sus diversos orígenes presentan patrones de comportamiento diferenciados y muy marcados respecto al color.
Los resultados evidencian un predominio de las tonalidades del pardo para todas las zonas fitogeográficas, obteniéndose los colores pardo oscuro y pardo amarillento un 23,52 % para la Estepa Pampeana y pardo amarillento, un 17,64% para el Monte Occidental y el Parque Mesopotámico, en ambos casos.

4. Olor

El estudio del olor que caracteriza a cada una de las muestras permitió identificar el predominio de aromaticidad en la mayoría de los propóleos (tabla 4).
El análisis de los resultados plasmados en la tabla 4 demuestra que el propóleos es un producto natural aromático, que a pesar de su baja concentración en aceites esenciales, es de gran importancia desde el punto de vista de su actividad biológica, así como de su caracterización y clasificación (Maciejevicz y col., 1983; Bracho y col., 1996; Maidana, 1999; Bracho, 2000).
La distribución porcentual del olor se presenta en un gráfico de pastel, en el cual se señala la proporción correspondiente a propóleos resinosos que no presentaron aromas, observándose solamente un 5,88 % (figura 4).

TABLA 4/ Olor de las muestras de propóleo analizadas

Muestra Nº Resinoso muy aromático Resinoso aromático Resinoso lig.aromático Resinoso 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 X 13 X 14 X 15 X 16 X 17 X % 52,94 23,53 17,65 5,88

FIG. 4/ Distribución porcentual del olor

5. Sabor

Los correspondientes al sabor de los propóleos.
Los resultados (tabla 5) evidencian el predominio de propóleos insípidos (47,06 %) y picantes (41,18 %), coincidiendo con las investigaciones desarrolladas por Maidana. Estos resultados constituyen una característica organoléptica diferenciante de una gran variedad de propóleos de Argentina (Maidana, 1999).
La distribución del sabor para las muestras analizadas de acuerdo a las zonas fitogeográficas de origen, presentaron una distribución global compartida entre los sabores insípido y picante, alcanzándose para ambos un total de 88,23 % (tabla 6).
Estos resultados muestran una clara tendencia de los propóleos de las zonas investigadas a presentar sabores del tipo picante o estar exentos de sabores definidos (insípido), coincidiendo con los estudios desarrollados por el Dr. Maidana, en los cuales el sabor picante y el sabor insípido alcanza-ron valores globales de: 68,75%, 57,15% y 6363% para la Estepa Pampeana, Monte Occidental y Parque Mesopotámico, respectivamente (Maidana, 1999).

TABLA 5/ Sabor de las muestras de propóleo analizadas

Muestra Nº Picante-dulzón Picante Insípido 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 X 13 X 14 X 15 X 16 X 17 X % 11,76 41,18 47,06

TABLA 6/ Distribución del sabor de acuerdo a las zonas fitogeográficas

Zona Picante-dulzón Picante Insípido Total fitogeográfica (%) (%) (%) (%) Estepa Pampeana 0,00 23,53 23,53 47,06 Monte Occidental 11,76 5,88 5,88 23,52 Parque Mesopotámico 0,00 11,76 17,65 29,41

Agradecimientos

A los amigos apicultores y pueblo de la Argentina por su colaboración en el desarrollo de este trabajo. Para ellos mis más sinceros agradecimientos y el deseo que su futuro esté colmado de éxito y prosperidad.


BIBLIOGRAFÍA

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Bracho, J. C.; Fernández, D.; Iturrioz, G.; Bedascarrasbure, E.; Erpelding, A. y Tabera, A. (1999). Quality of propolis from Argentine: An unquestionable reality. Proceedings of XXXVI. International Congress of Apiculture. Vancouver, 248-249.
Bracho, J. C.; Rosado, A. y Pino, J. A. (1996). Comparison of isolation methods for propolis volatiles. J. Essent. Oil Res., 8, 665-668.
Cueto-Leyva, D. J. (1994). Propóleos. El oro púrpura de las abejas (2). Vida Apícola, 67, 19-24.
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Greenaway, W.; May, J.; Scaysbrook y Whatley, F. R. (1991). Identification by gas chromatography-mass spectrometry of 150 compounds in propolis. Z. Naturforsch, 46c, 111-121.
Maciejevicz, W.; Scheller, S. y Danievski, M. (1983). Gas chromatography/mass spectrometry investigation of propolis. Analysis of sesquiterpenes. Acta Pol. Pharm., 40, 251-253.
Maidana J. F. (1999). Propóleos. Características físicas en relación a la procedencia y origen vegetal. Vida Apícola, 95, 21-26.
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