PANAL: EL POSTRE DE MIEL DE LA POSTRERÍA

PãstryRevolution.es trae una receta del restaurante de postres La Postrería (México), regentado por los postreros Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias. Ellos son protagonistas de numerosos números de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería y la cocina ducle de Montagud Editores, empresa editora de VIDA APÍCOLA. También son autores del número 22 de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía.

En esta ocasión, desvelamos la receta ‘Panal’, una de sus joyas caracterizada por la miel. Si te gusta el trabajo dulce de este tándem, reserva lo más fresco de Montagud Editores, la edición 29 de PãstryRevolution , en la que encontrarás las últimas recetas de La Postrería detalladas con procesos paso a paso, además de sus últimas novedades.

PANAL

Jesús y Fernanda querían elaborar un postre de miel, dándole la vuelta para conseguir más el aroma de miel que su dulzura como tal. Para ello, el plato contiene varias mieles: de azahar, de romero y de mil flores, casada con yuzu, romero y palomitas.

NE | Papel de burbujas | Mantecadora

CO | Panal | Helado de romero | Puré de piel de limón | Gelatina de miel | Palomitas garrapiñadas | Toffee de miel

Panal

200 g de miel de azahar

500 g de agua

60 g de zumo de yuzu

En un cazo, tostar la miel de azahar y desglasar con el agua. Dejar enfriar y mezclar con el zumo de yuzu. Verter a 0,8 cm de grosor sobre una bandeja con papel de burbujas (el cual, sobresaliendo un poco de la bandeja). Congelar. Romper en trozos irregulares y reservar en el congelador dentro de un recipiente hermético.

Helado de romero

750 g de leche

100 g de nata

20 g de romero

30 g de leche en polvo

30 g de dextrosa

100 g de azúcar

4 g de estabilizante

En una cacerola, llevar a ebullición la leche y la nata. Añadir el romero, tapar y dejar infusionar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, colar, agregar la leche en polvo y la dextrosa. Homogeneizar con ayuda de la túrmix y calentar a 40 ºC. Disolver el azúcar, previamente mezclado con el estabilizante, y pasteurizar a 85 ºC sin dejar de remover. Dejar enfriar y dejar madurar en cámara durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, pasar por la mantecadora y reservar en el congelador.

Puré de piel de limón 

180 g de piel de limón sin albedo

180 g de azúcar

200 g de zumo de limón

45 g de mantequilla

En un cazo, blanquear 2 veces la piel de limón, empezando desde agua fría. Cuando arranque el hervor, blanquear una tercera vez durante 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, escurrir y triturar en la Thermomix junto con el azúcar y el zumo de limón. Incorporar la mantequilla, introducir en una manga y reservar en cámara.

Gelatina de miel

100 g de miel

200 g de agua

2 hojas de gelatina

En un cazo, tostar la miel y añadir el agua. Colar, volver a calentar y disolver la gelatina, previamente hidratada. Dejar gelificar en cámara.

Palomitas garrapiñadas

100 g de palomitas

300 g de azúcar

c.s. de agua

c.s. de mantequilla

En una cacerola, mojar el azúcar con agua y llevar a 118 ºC. Añadir las palomitas, retirar del fuego y mover hasta que queden empanizadas en azúcar. Verter en otra cacerola y caramelizar las palomitas en el fuego. Cuando adquieran un color intenso, añadir un poco de mantequilla y remover fuera del fuego para que adquieran brillo. Estirar sobre papel antiadherente y separarlas entre sí. Dejar enfriar y reservar en un recipiente con antihumedad.

Toffee de miel

150 g de azúcar

50 g de miel

240 g de nata

En un cazo, realizar un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la miel. Tostar un poco más y añadir la nata tibia. Diluir y colar. Dejar enfriar, introducir en una manga y reservar.

 Acabado

c.s. de salsa de miel

Disponer en el plato 5 puntos de puré de piel de limón. Alternar 7 palomitas y 5 cucharaditas de gelatina de miel. Colocar el panal encima del conjunto y coronar con una quenelle de helado de romero, previamente rayada con toffee de miel. Ante el comensal, servir un poco de salsa de miel.

 

Por Anna Tusell. Fuente: Jesús Escalera. COCINA DULCENOTICIAS